ratatouille

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· confit byaldi ·

· para cuatro personas · temperatura del horno: 185º, 135º · dificultad: para principiantes · estado de ánimo: florecido ·

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{para la piperrada}

• 1 pimiento verde asado, sin piel ni semillas
• 1 pimiento rojo asado, sin piel ni semillas
• 1 pimiento amarillo asado, sin piel ni semillas
• aceite de oliva virgen extra
• 1 dientes de ajo picados
• 1 cebolla roja o blanca picada
• 8 tomates pera sin semillas, picados
• tomillo, perejil y salvia frescos

{para las verduras asadas}

• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 2 tomates pera que no estén muy maduros
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• las hojitas de una ramita de tomillo fresco
• sal y pimienta

{para la vinagreta}

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de aceite balsámico
• más tomillo fresco
• sal y pimienta

Este plato, que a los que os gustan las pelis de dibujos os sonará de una maravillosa peli de ratones, consiste en asar a fuego bajo y muy despacio las verduras clásicas de la ratatouille, cortadas en láminas finas, sobre una base de piperrada que hemos preparado previamente y que les aporta jugosidad durante la cocción.

El plato en cuestión se llama Confit Byaldi, un plato que el chef francés Michel Guerard tenía en su carta desde por allá el año 1976 y que a su vez es una adaptación de la receta clasica de la Ratatouille, plato de la gastronomía tradicional francesa de origen provenzal que viene a ser el hermano gemelo del pisto que preparamos en Valencia, la samfaina catalana o el tombet malloquín.

Al parecer, cuando Brad Lewis filmaba Ratatouille le preguntó al chef norteamericano Thomas Keller cómo prepararía él una ratatouille si tuviera que servírsela al crítico gastronómico más feroz. Y Keller se decantó por esta receta, que aparece en su libro The French Laundry Cookbook, y que es en realidad una variante del Confit Byaldi de Guerard.

Entre todas las pelis de dibus que adoro –que son tropel– ésta es sin duda mi peli preferida de cocina (de ratones, no; con los ratones la cosa se pone muy reñida ;)

Me parece una obra de verdadera orfebrería, especialmente en su maquinaria sentimental: un plato de cocina puede salvaguardar dentro de su sabor el único, poderoso secreto capaz de fracturar las capas de hormigón que hay quien se echa encima del corazón año tras año.

Siempre me deja boquiabierta esta escena en que a Anton Ego se le viene encima tal tsunami emocional cuando prueba la ratatouille de Remy que el boli se le cae de las manos, y se precipita hacia el suelo en una magistral fuga de picado a cámara lenta.

Cuando yo me casé, mis cuñados nos regalaron una hermosa olla Le Cruiset, que después de 17 años nos ha proporcionado muchas alegrías y sigue como nueva.

Ahora mi hermano ha estrenado casa y vida, y nosotros hemos comprado para él la ollita que aparece aquí, la hemos estrenado cocinando esta hermosa receta, y se la hemos regalado (bien fregada!) con una ración dentro. Creo que le ha hecho mucho gozo (no sé si más el tupper o la cacerola, porque lo primero que me ha preguntado es: ésta, para hacer los macarrones, muy bien, no? Es monísimo mi hermanito ;)

La receta es sencilla y amorosa de preparar: asamos los tres pimientos (185º, 30-45 minutos, según el grosor de la carne del pimiento y el horno), los dejamos enfriar y aún tibios les quitamos la piel y las semillas.

Cogemos medio de cada color y los cortamos en trocitos pequeños. El resto lo reservamos para hacer pisto, salsa para pasta, esgarraet, una ensalada tibia, para acompañar un huevo frito, para comer con un buen pan!, en fin, lo que se nos ocurra.

Ponemos a sofreír la cebolla en aceite de oliva. Cuando esté transparente, a fuego medio al principio, y después a fuego bajo, añadimos los tomates picados con un poco de sal, pimienta, tomillo, perejil y salvia frescos en un atadito o sueltos.

Unos quince minutos después (habrá perdido mucha agua, habrá cambiado de color y el aceite estará pasando del fondo hacia la superficie del tomate: aún no queremos que esté cocinado del todo) añadimos los trocitos de pimiento, lo dejamos junto unos pocos minutos, lo retiramos del fuego y lo esparcimos la piperrada en el fondo de la fuente, reservando un par de cucharadas.

Ahora cortamos con una mandolina el calabacín y la berenjena.
Es importante que ambos tengan una forma lo más tubular posible. El calabacín liso, recto, estrecho y largo, y la berenjena de las que son más delgadas y alargadas, en vez de las que tienen forma de pera.

Cortamos los tomates pera con un cuchillo bien afilado (con la mandolina es difícil que queden bien sin desgajarse).

Formamos un dibujo en espiral sobre la base de la cazuela, empezando por el exterior, alternando capas de las tres verduras.

Si donde vivimos hay calabacines amarillos, podemos añadir uno, y así tendremos cuatro capas de color distintas.

Los rociamos con el aceite de oliva mezclado con el tomillo y el ajo picado, y con sal y pimienta.

Tapamos la fuente, y si no tenemos tapa le ponemos encima un papel sulfurizado cortado a la medida (como hace Remy).

Introducimos en horno precalentado a 135º durante 2 horas. Destapamos y cocer durante 30 minutos más (o hasta que se dore un poquito, sólo un poquito, no queremos que las verduras se sequen).

Para servirlo, sacamos un trocito de la espiral y la colocamos en el plato, y la presentamos como más nos guste: podemos colocar un trocito de espiral para que se mantenga casi de pie y colocar otro encima, como hace Remy, o colocar un trocito más largo en el plato y redondearlo para que recuerde a un vuelo de abanico abierto… Imaginación al poder.

Mezclamos la vinagreta con las dos cucharadas de piperrada que hemos reservado, batimos y rociamos sobre las verduras (y podemos hacer un halo alrededor, como Remy ;)

Y a disfrutarlo.

Si a Anton Ego le recordaba a su infancia, a nosotros bien puede recordarnos, a partir de hoy, todas esas cosas deliciosamente secretas que hicimos en algún tejado…

Y recordad:

Lo predecible de la vida es que es impredecible.

Lingüini y Remy, minichef de La Ratatouille

Feliz semana a todos.

Fuentes:

Ratatouille’s ratatouille, en Just as Delish.

Ratatouille o Confit Byaldi, en El restaurante del fin del mundo.

Remy’s Ratatouille, en Ficcional Food.

A Rat with a Whisk and a Dream, en The New York Times.

The French Laundry Cookbook. Thomas Keller. Workman Publishing, 1999.

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