olla de Altura
olla de Altura
{para cuatro personas}
- 250 gr de aguja de ternera
- 2 huesos de ternera
- 8-10 varas de cardo, bien tiernas
- 150 gr de judías verdes
- 2 cebollas
- un tomate rallado
- pimentón dulce
- 250 gr alubias blancas
- 200 gr de arroz
- un chorro de brandy
- 4 morcillas de cebolla secas pequeñas (de las que ya están cocidas y tienen un tamaño un poco mayores que las de aperitivo). Son perfectas porque si se añaden al final no se rompen y puedes poner una en cada plato.
Picamos las cebollas y las sofreímos hasta que estén transparentes. Añadimos el pimentón, removemos, añadimos el tomate rallado, subimos un poco el fuego y sofreímos. Añadimos un chorro de brandy.
Pelamos los cardos: con un cuchillo bien afilado, deslizamos el filo sobre la parte acanalada, retirándola por completo, hasta la base, de modo que dejemos al descubierto la parte blanca interior del cardo, que tiene una textura crujiente y llena de agua, y está hecha como de largas celdillas.
Añadimos un litro de caldo de verduras, de cocido o de agua. Añadimos los cardos, las judías verdes cortadas en trocitos, los dos huesos y la carne en un solo trozo. Dejamos cocer una hora.
Transcurrida esa hora, sacamos la carne a un plato y retiramos los huesos. Añadimos las morcillas sin separarlas unas de otras aún, las alubias blancas y el arroz. Probamos el punto de sal y lo rectificamos.
Desmigamos la carne y la añadimos de nuevo. Dejamos que cueza media hora más… Separamos las morcillas con unas tijeras, cogemos el cucharón y repartimos…
y ya sólo queda echárselo al gaznate, como dicen los amigos pescadores…
y dejar que mientras caiga nos vaya calentando el cuerpo y el corazón, cosa que este plato sabe hacer como pocos otros…
Feliz semana a todos!
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Belleza en imágenes a través de tus palabras.
Gracias
Boni! Guapa! Muchas gracias, y que tengas un día estupendo estupendo. Hoy va a hacer solecito! Un beso fuerte.
Hola Fernanda,
una cuestión acerca de la receta. Añades las alubias y el arroz a la vez e indicas que cuezan durante media hora. ¿No es demasiado tiempo para el arroz y quizá algo corto para las alubias (que supongo que han estado tiempo en remojo, pero no cocidas previamente)?
Gracias & saludos,
Jose
Muy buena puntualización. El arroz con 13 minutos debería tener suficiente. Yo para hacer esta olla suelo gastar alubias de buena calidad ya cocidas y no me preocupa demasiado si el grano del arroz se abre un poco. Me gusta dejarlas una media horita con el caldo, aunque no necesitan ninguna cocción adicional, porque quedan más melosas y moldean su sabor final. Si se quiere que el arroz quede al punto, habría que afinar más con el tiempo y probarlo a los 13 minutos de cocción, poniendo las alubias un poco antes o dejándolas cocer sólo esos 13-15 minutos. Si utilizas alubias en remojo, habría que ponerlas al principio junto a la carne y alargar la cocción lo necesario (más de dos horas por lo general), considerando que necesitará más cantidad de líquido y que sería mejor añadir las verduras hacia el final de la cocción, o bien cocerlas aparte y añadirlas al final, igual que hacemos con las alubias en conserva, con un poco del caldo de cocción… ¿Qué te parece?
Sí, yo iría añadiendo los ingredientes de manera gradual. Tras el sofrito, huesos y carne. Cocción prolongada y después descontando minutos: Cardos 30 mins (si no son en conserva), judías verdes 15 mins, arroz 12-13 mins y por último las judías blancas para que se unan y se templen con el conjunto en el último hervor. Si las judías no están precocidas (pero sí han estado en remojo), suelo necesitar unos 40 minutos, esto es, irían un rato antes del cardo.
Gracias & saludos,
Jose
Genial. Jose, ¿40 minutos de cocción son suficientes para ti para la mayoría de alubias con 12 horas de remojo? ¿O tú las dejas más de 12 horas? Es una cosa que me interesa mucho saber…
No soy nada científico con el asunto ;-) Sigo el modo de como siempre vi hacerlo a mi abuela y a mi madre. Antes de irme a la cama pongo la legumbre en remojo. Al día siguiente, cuando comienzo ya a hacer la comida, las escurro y esperan a que sea el momento de añadirlas al guiso. Podemos redondear en que sí, suelen ser 12 horas :-D
Las judías blancas (es raro para un mesetario referirse a ellas como alubias) que estoy utilizando últimamente, de tipo ‘plancheta’, son muy dóciles. A la media hora ya se pueden comer, por ejemplo, en ensalada y a los cuarenta están en su punto para un guiso.
Saludos,
Jose
Ah, qué bien! Me queda medio kilo de plancheta que traje de Salamanca, y otro kilo de pintas de Soria… cada vez que viajo al interior compro alguna bolsita de las que se cultivan donde esté, porque me encantan… Cuando era adolescente a menudo hacíamos alubias al natural con un chorro de aceite y otro más corto de vinagre, y a mí me parecían una pura maravilla. Tengo muchas ganas de aprender más sobre las diferentes variedades… (a mí me pasa al contrario, me es más raro llamarlas judías blancas…) Muchas gracias Jose, por tus consejos y por la visita. Que tengas una buena noche…
Gracias a ti.
Jose