coca de pasas y nueces
Si has vivido aquí en Valencia una temporada larga de tu vida, lo fácil es que termines sintiendo una clase de amor muy especial por esta coca, la coca de panses i anous.
Creo que en ese tiempo de vivir aquí rodeado de la imaginería (y la carnalidad) de las naranjas, el azahar y el arroz, a uno le crece otro corazoncito, que podríamos llamar, copiándole la expresión a un amigo,» corazón de pataqueta«.
Y lo que guarda dentro ese corazoncito estacional y geográfico, uno de los muchos que los que han experimentado la felicidad de amar muchos lugares pueden llegar a tener, es la coca de pasas y nueces, el panquemao, el pepito, el arroz caldoso con acelgas y la paella. Al menos eso es lo que guarda el mío.
De pequeña he pasado muchas tardes deliciosas de mesa camilla con brasero y esta coca reinando sobre el mantel de cuadros…
Y ahora que ya es invierno de verdad y la Navidad está cerca, saber que tienes un trozo de esta coca esperándote dentro de una lata hace magia cuando suena el despertador en cualquier mañana desapacible de invierno.
{para el relleno}
- 100 gr de pasas sin semillas
- brandy, coñac o otro licor que te guste (whisky, ron, cointreau) suficiente para cubrir las pasas
- 2 puñados grandes de nueces peladas
- azúcar blanco para espolvorear
- huevo batido con unas gotas de agua o leche para pincelar la masa
{para el prefermento}
- 125 grs. de harina de fuerza
- 125 grs. de agua tibia
- 10 grs. levadura fresca
{para la masa}
- de 375 gr de harina de fuerza y algo más de reserva por si la masa lo necesitar. Incluyendo el preferido, pesa 500 gr de harina de fuerza (a partir de 13% de proteína).
- 2 huevos
- 125 gr de azúcar blanco
- 40 gr de aceite de oliva suave o de girasol
- 100 gr de zumo de naranja
- ralladura de naranja
- 20 gr de levadura fresca
- 1 pellizco de sal
El día anterior, ponemos a remojo las pasas en el coñac.
Preparamos el prefermento: mezclamos la levadura con el agua tibia y la dejamos activarse unos minutos, hasta que la levadura espume. Mezclamos entonces la harina de fuerza, la mezclamos y la dejamos reposar en un cuenco tapado desde una hora a una noche entera, lo que mejor nos venga.
Después del reposo del prefermento, le añadimos utilizando un cuenco grande los primeros 375 gr de la harina, los dos huevos un poco batidos, el resto de la levadura desmenuzada, el zumo, el líquido de remojo de las pasas, el azúcar, el pellizco de sal y la ralladura de naranja.
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Mezclamos y dejamos reposar tapado una hora.
Al cabo de una hora, pasamos la masa a la mesa de amasar o a la amasadora y amasamos unos minutos. Si amasamos a mano, con las manos enaceitadas. Si la masa está demasiado pegajosa para amasar, añadimos despacio, un poco cada vez, harina de la que habíamos reservado, hasta que alcance la textura adecuada, siempre añadiendo la mínima cantidad posible porque una masa más húmeda dará como resultado una coca más suave y esponjosa. Cuando la tengamos lista, la metemos en un cuenco o en una bolsa zip, ambos enaceitados, y lo dejamos reposar otra hora, o bien lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Cuando el reposo ha terminado, partimos la masa en dos piezas iguales.
Añadimos a cada una la mitad de las nueces y de las pasas escurridas. Reservamos unas cuantas nueces enteras y bonitas para adornar las cocas. Si te gusta, le pones también pasas. Yo no le pongo porque no me gusta que se tuesten.
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Amasamos un poco para repartir bien el relleno.
Y ahora le damos a cada pieza forma de coca redondeada, y las colocamos en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado protegido con spray antiadherente o con un poco de aceite. Si la masa un poco pegajosa, puedes untarse las manos con aceite o con agua o enharinarlas un poquito, cuanto menos, mejor. También las podemos colocar, si encontramos, sobre obleas. Aquí en Valencia es tradicional.
Las colocamos en un lugar resguardado, tapadas con un film encestado con spray si no están dentro de un lugar cerrado (el horno, el microondas, el lavavajillas tibio -y limpio!-) para que vuelvan a levar.
Cuando han doblado su tamaño (aproximadamente otra hora o quizá más), las pincelamos con huevo batido con unas gotas de agua o de leche, las espolvoreamos con azúcar blanco y colocamos por encima las nueces enteras que habíamos reservado.
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Se cuecen a 180º durante 25-30 minutos, o hasta que estén de un color dorado profundo. El perfume que os llenará la cocina cuando estén listas no engaña.
Para los que hemos comido esta coca desde pequeños, en meriendas, en celebraciones de cumpleaños, en Navidad y en Pascua, desayunar un pedacito de esta coca recién hecha y aún tibia, fragante a naranja y a masa levada, es tener en casa un trocito de sol de uso personal.
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Felicidad infantil a paletadas.
Feliz semana a todas! (y a todos!)
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{fuentes}
A mí lo que me gusta es cocinar
Cocina tradicional valenciana. Rafael Mármol. Ed. Carena, 2011.
Repostería tradicional valenciana: y más…. Rafael Mármol. Ed. Samaruc, 2016.
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