bizcocho de naranja

bizcocho de naranja

{para seis y una merendola}

para el bizcocho

250 gr de almendra molida, 250 gr de azúcar blanco, 3 huevos, claras y yemas separados, la cáscara rallada de un limón

para las naranjas confitadas

una naranja (o unas rodajas de naranja y otras de sanguina), 210 gr de azúcar, 150 gr de agua

para el almíbar

40 ml de agua de azahar, 40 ml de zumo de naranja, 160 ml de agua, 300 gr de azúcar blanco

Este bizcocho es una adaptación de un dulce tradicional de mi tierra, la tortada de almendras.

Cuando yo era pequeña en los pueblos era costumbre preparar este pastel en forma redonda, calarlo con almíbar, recubrirlo de merengue y adornarlo con cintas de merengue de manga pastelera y rositas de oblea coloreada, tipo traje de Cenicienta el día del baile.

En estas fechas, para el santo de mi padre, a nuestra casa siempre llegaban unos cuantos, y a mí me parecían, y aún me lo parecen, unos pasteles extraordinarios, expresión rotunda de la tierra de la que vienen. Aquí, sobre todo en Alicante, le llaman simplemente “tortà”.

Tortà lo que se dice tortà, no hay más que una, que es ésta, la de almendra.

Como es lo que más tiempo lleva, empezamos por las naranjas confitadas. Esto si queremos nos lo podemos dejar hecho el día anterior, o cuando queramos, porque se pueden guardar en un bote con su almíbar y también congelar de una en una entre dos capas de papel sulfurizado.

Cortamos la naranja en láminas muy muy finas. Hay quien las blanquea en agua con sal un par de minutos para quitar el amargor de la corteza, yo no tengo costumbre. La cosa no puede ser más simple: ponemos a hervir el agua con el azúcar, removiendo hasta que se disuelva. Entonces dejamos caer las rodajitas de naranja, y las mantenemos a fuego muy suave entre una hora y hora y media. Desde ese momento ya no tocamos nada. El almíbar no debe solidificarse. Cuando apagamos el fuego debe seguir líquido, con textura de una miel ligera. Ayudándonos de una cucharita, sin mover las naranjas para que no pierdan su forma, podemos ir cogiendo almíbar y rociándolas por encima, para que se bañen por igual por los dos lados (como hacemos con el pollo y sus jugos en el horno) mientras se confitan.

Las dejamos reposar hasta que se enfríen en su almíbar, y luego con mucho tiento las metemos con él en un tarro, o las ponemos a secar en papel sulfurizado, y luego congelamos las que no vayamos a gastar.

Ahora pasamos al bizcocho.

Para hacer el bizcocho montamos las claras a punto de nieve, y les añadimos despacio, con cuidado y siempre de arriba para abajo para que el merengue no se baje, primero el azúcar, luego las yemas y por último la almendra molida y la cáscara de limón.

Volcamos la masa sobre un molde enmantecado y espolvoreado con harina, y lo ponemos a hornear en horno precalentado a 180º, de 30 a 40 m, pero siempre comprobando el punto final con un palillo (cuando salga seco, está listo).

Lo dejamos enfriar un poco sobre una rejilla, y lo desmoldamos.

Preparamos el almíbar: ponemos a hervir el agua, y cuando hierva, le añadimos el azúcar y el zumo de naranja. Lo dejemos cocer unos 12 m. Espesará. Lo dejamos enfriar un poco, añadimos el agua de azahar y la ralladura, pinchamos el bizcocho con un palillo largo y lo rociamos con el almíbar para calarlo someramente (mejor no emborracharlo, con rociarlo un poco será suficiente, así no enmascaramos el sabor delicioso de la almendra).

Cortamos las rodajas de naranja confitada por la mitad para disponerlas en una de las dos filas sobre el bizcocho, o preparamos la decoración superior del pastel con las naranjas confitadas a nuestro gusto.

Y ala, a merendar al campo!

Que ya huele a azahar en las calles y en las plazas, y la semana que viene, para la Pascua Florida, haremos panquemao con longaniza de Pascua!