arroz de San Blas
·Arròs de Sant Blai · Arroz de San Blas · Rossejat Torrentí ·
· para cuatro raciones · temperatura del horno: 200º · dificultad: asequible· estado de ánimo: revival ·
- 400 gr de arroz redondo
- 150 de kg de panceta de cerdo cortada en tititas
- 500 gr de costillas de cerdo en trozos
- 250 gr de magro de cerdo en trozos de bocado
- 200 gr de garbanzos ya cocidos
- 2 tomates rallados
- 2 dientes de ajo picados
- 800 gr de caldo de cocido
- 1 cucharadita de pimentón dulce de calidad
- unas hebras de azafrán o un pellizco de mezcla de especias colorante para paella
- Sal y aceite de oliva
Pelotas dulces, que se forman alargadas
- 100 gr de pan rallado y un poco más para rebozar
- 50 gr de harina de almendra
- 100 gr de azúcar blanco
- 2 yemas de huevo
- 20 gr de una buena manteca de cerdo
- 30 gr de tocino blanco de cerdo picado
- un pellizco de canela molida
- la piel rallada de 1 limón
- reservar las claras para rebozar
Pelotas saladas, que se forman redondas
- 200 gr de carne picada de cerdo
- 100 gr de pan rallado
- 1 huevo
- 1 diente de ajo
- un puñado de hojas de perejil picadas
- 30 gr de piñones tostados o fritos en aceite
- harina para rebozar
El día anterior podemos preparar el caldo y las pelotas, y reservarlo todo para el día del arroz.
El caldo de cocido tradicional aquí se prepara con gallina, pollo, ternera de aguja (morcillo) o garreta, huesos de rodilla de ternera, corbet y caña, tocino blanco de cerdo (cansalà), zanahorias, chirivías, nabos blancos, y si se quiere, calabaza, boniato pelado y pencas de acelga. Si se quiere, también se añade blanquet y morcilla de cocido, pero para hacer el caldo de este arroz no se necesita. Los garbanzos se colocan en una malla dentro de este caldo, después de haberlos dejado en remojo una noche. La carne cuece 45 minutos, después se añaden las verduras y se deja cocer todo junto media hora más.
Para formar las pelotas saladas, se tuestan los piñones y se mezclan todos los ingredientes en un cuenco, formando pelotitas, que se rebozan en harina muy ligeramente y se guardan hasta el día siguiente bien tapadas para que no se sequen. Hay quien forma sólo una pieza de cada, una salada y una dulce, que después se parten al servirlas. Yo he optado por la otra tradición, la de formarlas individuales.
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Para formar las pelotas dulces, colocamos el tocino en un picador, y una vez picado, añadimos todo el resto de ingredientes, y picamos un par de veces, hasta obtener una masita de un bonito color amarillo cálido que se deja formar.
Formamos albóndigas alargadas y las rebozamos en pan rallado o en almendra molida. Las guardamos bien tapaditas. Suena raro, pero son una delicia.
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El día del arroz, encendemos el horno a 200º. Ponemos a calentar el caldo de cocido.
En una cazuela de barro refractario, o en una paella, sofreímos la carne sobre un lecho fino de aceite de oliva, a fuego medio, hasta que se dore.
Ponemos una sartén con aceite a calentar para freír las pelotas, si queremos, porque también podemos eliminar este paso y colocar las pelotas crudas sobre el arroz.
Reservamos la carne cuando está dorada, y sofreímos el ajo y el tomate, vertemos el pimentón sobre él y removemos, y entonces añadimos el arroz, volteando hasta que quede bien sofrito.
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Si queremos, freímos las pelotas en la sartén: volvemos a pasar muy ligeramente las saladas por harina, y las dulces las pasamos por las claras batidas, las freímos un poquito, muy poco, sólo un par de minutos, hasta que empiecen a dorarse.
Añadimos el caldo ya caliente a la cazuela del arroz, y devolvemos la carne a la cazuela. Añadimos el azafrán o la mezcla de especias colorante. Colocamos las pelotas sobre el arroz, y las hundimos un poquito haciéndoles sitio.
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Cuando el caldo hierva, retiramos la cazuela del fuego y lo apagamos, y nos llevamos la cazuela al horno con mucha precaución porque pesa mucho, está llena hasta arriba de caldo hirviendo y el horno estará muy caliente.
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La dejamos cocer en el horno a 190-200º, de 20 a 30 minutos. Cuando esté listo, el caldo se habrá absorbido por completo, el arroz se habrá dorado (por eso se llama rossejat) en la superficie y las pelotas tendrán un dorado moreno.
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Volvemos a sacar la cazuela del horno con precaución que el barro refractario quema que no veas.
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Y tonto el último. :)
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Feliz semana a todos!
fuentes:
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Hola Fernanda,
(…)
¡y las fresqueras! No las llegué a conocer. Bueno, sí, pero era demasiado pequeño como para tener algún recuerdo de ellas. Fresqueras que luego dieron paso al armario refrigerador. Ahora damos por hecho el asunto de la nevera y el congelador, pero no hace tanto había cocinas económicas y de gas. Y el butanero montando jaleo con los golpes a las bombonas y tocando bien fuerte el asunto del claxon. Y los pisos bajos sencillamente la pedían a gritos desde la ventana. Antes del adelanto del contestador automático y que se pudieran «encargar» llamando por teléfono.
Armarios refrigeradores, decía yo, en los que se ponían considerables primas de hielo para «refrescar» lo que estaba en la zona de abajo. Nada de cubitos de gasolinera ni pequeñeces. Nada. Prismas de hielo que había que ir a buscar a la fábrica de idem o pedir que te trajeran y rompieran para que cupieran en ese armarito refrigerador.
… pero esto me lo han contado, porque aunque lo he vivido, no lo recuerdo…
Besos
Yo sí me acuerdo de ir a comprar barras de hielo en Benicasim. Imagino que porque en la nevera de entonces no habría congelador, o no era eficaz para enfriar mucha cantidad de nada. La verdad es que no me acuerdo de para qué, pero sí que me acuerdo de llevar el hielo dentro de una bolsa de arpillera gruesa, y de partir la barra sobre la arpillera con un martillo. Vendían el hielo en el mismo sitio donde íbamos a comprar refrescos, fantas, cervezas y coca colas, envasadas en botellas de cristal que nos daban organizadas en sus cajones para botellas. Después había que devolver los cascos vacíos en los mimos cajones… y llevarse más refrescos y otra barra de hielo. El ciclo del eterno retorno estival! :) :)
Besos!!
Infancia y recuerdos agridulces. Cuantas cosas cambiariamos de ser tan sabias como ahora. Recuerdo a tu abuela Lola cuando os cuidaba junto con tu abuela Marita en Benicasim. Que bella estampa hacían las dos juntas de bondad!!!!!Un abrazo
Sí. Ayer me decía la tía Elisa que la abuela Marita supo compensar muchas de las cosas que le faltaron a la abuela Lola en otros lugares, y creo que tiene razón. Y nosotros tuvimos la suerte de tenerlas juntas y felices, para nosotros solos! Un beso muy fuerte!