patatas a la riojana

En la época en que mi padre se decidió a hacer de la cocina su propio territorio, uno de los primeros platos que le probamos fue éste: patatas a la riojana, o sea, patatas estofadas con bien de chorizo.

En aquellos tiempos tenía mi padre una tribu de compañeras de mediana edad donde trabajaba que le tomaron bajo su tutela culinaria cual polluelo y le fueron proporcionando un repertorio completo de recetas de comida cotidiana que mi padre absorbía como alguien que tiene mucha sed, y después probaba en casa aplicadamente, cosa que a todos nos parecía de mucho provecho.

En aquella época amanuense, cuando los ordenadores no existían (pero… ¿hubo una época en que los ordenadores no existían? Pues sí, queridos míos, pues sí, el facebook no es una de esas cosas de toda la vida de dios, aunque haya a quien se lo parezca) mi padre copiaba las recetas en fichas blancas pautadas y les ponía un título con rotulador azul, con esa bonita letra de calígrafo aficionado que ha tenido siempre, y en ese título siempre figuraba el nombre de la maestra en cuestión: Pudding Palmira, Olleta de la Plana de la abuela Mari, Pelota del cocido de la abuela Lola…

Es una costumbre que conservó después a lo largo de su vida, y así con los años he ido recibiendo recetas impresas (ahora ya escritas en Word, con su titular en fantasiosas fuentes decorativas) de la guisa de: madgalenas Thermomix de Nacho, guisadito de ternera de Javier y Gabriel, alcachofas a la navarra de Pepita Arbones o fideos negros como los de Morgado… Han pasado más de treinta años, pero mi padre no ha perdido el gusto de pedir a los demás que le expliquen detalladamente sus recetas estrella.

Con los años me he ido dando cuenta de hasta qué punto tantas horas compartidas con mi padre buscando recetas en la cajita de plástico rojo de las 800 fichas de Salvat, en los libros que íbamos comprando y en las revistas que caían en nuestras manos volvió apretada mi afición a la cocina.
Así que ahora guardo todas esas hojitas de su puño y letra como un cromo de infancia; porque eran de él en aquellos años, pero también porque contienen una de esas cifras misteriosas que nos cuentan nuestra historia interior.

Ahora, cuando vamos a hacer merienda cena a su casa, rara es la vez que entre los platos que han permanecido en su recetario personal según ha ido atravesando el cedazo del tiempo, no hay, junto a una tortilla de patatas espectacular, gorda como tres dedos juntos, una fuente de alitas de pollo fritas y una docena de cuencos de aceitunas, cebollitas en vinagre, táperas y altramuces, un cuenco con patatas a la riojana humeantes esparciendo su perfume a invierno por toda su casa…

A todos nos encantan, a mí, a mis hermanos y a los niños de todos… Quizá nos recuerdan aquella época de cole y cartera, o quizá simplemente es que en eso hemos salido o nos hemos hecho como mi padre: la comida contundente nos tira más que la cabra al monte.
En fin, ya lo dice el refrán: el que a los suyos se parece… que lo lleve con resignación!

patatas a la riojana

{para cuatro personas y un entrante}

• seis patatas de excelente calidad
• un buen chorizo para guisar (de sarta), picante o dulce, cantidad al gusto, por ejemplo, 250 gr
• una cucharadita de un muy buen pimentón dulce (de la Vera, de Murcia)
• 2 cebollas dulces grandes
• 1 litro de caldo de carne o de cocido (o agua)
• una cabeza de ajos
• 2 hojas de laurel
• opcionalmente, una cucharadita de pasta de tomate y un pimiento choricero, o una cucharadita de pasta de pimiento choricero

Es un plato que sólo necesita algo de tiempo, porque dificultad no tienen ninguna. Elige un día de mucho invierno. Busca las mejores patatas que puedas conseguir y un chorizo de toda confianza. Y a chuparse los dedos en tres cuartos de hora.

Pelamos las patatas y las cortamos en trozos gruesos empezando con el cuchillo y terminando quebrándolas contra él, de modo que cada trozo se parta crujiendo: así liberará el almidón que contiene la carne de la patata y engordará el caldo del guisado.
Picamos las cebollas y las ponemos a sofreír hasta que estén transparentes.

Añadimos la cabeza de ajos sin la camisa y partida en dos y las hojas de laurel. Sofreímos un poco. Añadimos el pimentón y damos un par de vueltas, cuidando de que no se queme.

Añadimos el chorizo cortado en trozos, damos unas vueltas de nuevo.
Añadimos las patatas cortadas, y las cubrimos con caldo (o con agua).

Si vamos a añadir la pasta de tomate y la pulpa de los pimientos choriceros (que habremos remojado 15 m en agua caliente para rehidratarlos; después con una cuchara sacamos la pulpa), éste es el momento.
Le dará un sabor más potente, pero en realidad (para mi gusto) el plato no los necesita. La versión simple es igual de maravillosa.

Dejamos cocer veinte minutos-media hora a fuego suave, una vez el caldo ha hervido, con la cazuela tapada y respirando un poco.
Diez minutos antes comprobamos el punto de espesor de la salsa. Si está demasiado ligera, seguimos la cocción con la cazuela destapada. Antes de apagar el fuego comprobamos que el punto de cocción de las patatas es el que nos gusta. A mí me gustan más bien deshechas, pero se pueden dejar más bien enteras, según cada uno.

Y luego a pecar un ratito contra todas las leyes del colesterol, que un día es un día, y al frío hay que darle estufa!

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