Escrito por Fernanda el Abr 25, 2021 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: arroz, comida asiática, sushi

mi sushi familiar preferido

:: para hacer 4 rollos de sushi de cada uno de los dos rellenos

Con esto y una ensalada se hace una estupenda comida informal para 4/5 personas.

{rollos de anchoa}

4 filetes grandes de anchoa ahumada
1 bloc de foie micuit Martiko o un trozo equivalente de foie para pasar a la plancha
un puñadito de hojas de rucula
sésamo blanco tostado
unas gotas de aceite de sésamo
salsa de soja dulce

{rollos de atún o caballa}

un bote de cristal de lomo de bonito o caballa en aceite
un pepino
un puñado de salicornia
1 aguacate
mayonesa
sésamo negro

500 gr de arroz glutinoso (en supermercados orientales o aqui)
8 hojas de alga nori para sushi (en supermercados orientales, en tiendas eco o aqui)
un cuchillo bien afilado
una alfombrilla para sushi
un cuenco con agua y un paño limpio húmedo
otro paño húmedo fino para mantener la humedad de las piezas formadas
una gasa grande (en farmacias)

Hacer sushi es una actividad reconfortante de las del género «fluir».

Una vez cuentas con una fuente donde todo está preparado en sus cortes adecuados, las acciones se repiten con suavidad y montar rollos de sushi se convierte -si te apetece y eres sensible a esa clase de placeres- en una experiencia revitalizante y casi meditativa.

Como decía, a mí me gusta partir de banco despejado, cocina limpia y una fuente donde todo está dispuesto y a mano, agrupado según las distintas clases de relleno que vamos a hacer y cortado a los tamaños necesarios.

Hoy he hecho estos dos rellenos, que con el de salmón ahumado+ pepino+mayonesa de mostaza+brotes de remolacha, son mis tres sushis caseros favoritos.

El procedimiento general es este:

Primero, cocemos el arroz.

¿Cómo se prepara el arroz glutinoso?

La noche anterior, colocar a remojo los 500 gr de arroz glutinoso en un bol grande con abundante agua.

A la mañana siguiente, enguajar el arroz varias veces, hasta que el agua salga clara.

Forrar la vaporera, ya sea de metal o de bambú, con una gasa amplia (las venden en farmacias), y disponer el arroz en una capa sobre ella. Espolvorear con sal. Con unos palillos o con las yemas de los dedos, hacer agujeros en la capa de arroz que lleguen hasta el fondo para que funcionen como chimeneas, conduciendo el vapor hasta la superficie, de manera que el arroz que está más arriba se haga completamente en el mismo tiempo que el de más abajo.

Cerrar la gasa sobre la capa de arroz y poner la vaporera al fuego.

Cocer el arroz de media hora a cuarenta minutos. Probarlo a la media hora. Si compruebas que la capa superficial no se está cociendo a la misma velocidad, pulveriza con agua y vuelves a cerrar la gasa.

Una vez el arroz está cocido, sacarlo de la gasa y pasarlo a un cuenco para que se vaya enfriando. La gasa se puede lavar en lavadora y reutilizar.

Y ya tenemos el arroz listo.

Cuando el arroz está lo suficientemente templado para poder manipularlo, comenzamos a montar.

Forramos la esterilla de sushi con papel film por completo, y la colocamos sobre una tabla de cortar o sobre la encimera, con el lado verdoso (más plano y suave, es el lado exterior de la caña de bambú) hacia nosotros.

Tendremos al alcance de la mano el cuenco con agua y el paño húmedo, además de un paño limpio para secarnos las manos.

Colocamos una hoja de nori sobre la alfombrilla.

Según lo grueso que pensamos que quedará el relleno una vez enrollado, cortaremos algo o nada del tamaño de hoja que viene en el paquete. Yo para estos, en los de bonito no he cortado nada y en los de anchoa he cortado tira y media de las que vienen premarcadas con líneas de troquel en cada hoja.

Colocamos la parte más brillante y lisa de la hoja de alga nori hacia abajo.

Encima y comenzando por el centro, con las manos mojadas, vamos depositando copitos de arroz y los aplastamos como si fueran plastilina hasta formar un rectángulo que llegue por los lados hasta el final del alga y que por arriba y abajo respete un dedo de alga sin llenar, que es la distancia que se encarga de hacer un buen cierre para el rollo.

Extendemos el arroz en una capa fina y marcamos con el lateral de un dedo y haciendo presión un pequeño surco central, sobre el que vamos a depositar los ingredientes.

Ahora vamos colocando el relleno.

Para los de anchoa, cortamos cada filete de anchoa ahumada por la mitad a lo largo y comprobamos, pasando la yema del dedo sobre sus bordes, que están completamente limpios de espinas. Si encontramos alguna cabeza de espina la cortamos con unas tijeras.

Rociamos el lecho de arroz con unas gotas de aceite de sésamo.

Colocamos uno de los medios filetes obtenidos al partir cada lomo en dos sobre el surco que hemos marcado con el dedo, y lo rociamos todo a lo largo con unas gotas de soja dulce.

Junto a él colocamos dos tiras cortadas al mismo tamaño que el medio filete de anchoa (más o menos intentamos con todos los ingredientes obtener filetes que tengan el volumen de un lápiz) bien de foie micuit (quizá necesites colocar dos, uno al lado del otro, si el bloque es pequeño y cuadrado), bien una tira larga y de sección cúbica del foie marcado a la plancha.

Colocamos encima tres hojas largas de rucula.

Espolvoreamos con sésamo tostado.

Y ahora cerramos el rollo.

Cerrar los rollos de sushi se parece bastante a cerrar canelones.

Con la mano izquierda, sujetas la alfombrilla desde atrás con el pulgar y falcas los dedos índice y corazón sobre el relleno de anchoa, mientras con la mano derecha empujas la alfombrilla hacia delante, llevando el extremo inferior de la hoja de alga nori a encontrarse con el superior mientras subes y a la vez doblas la alfombrilla sobre sí misma.

Es mucho más fácil de hacer que de explicar, y aquí os dejo un video donde lo explican maravillosamente. Definitivamente en estos casos, una imagen vale más que mil palabras.

Una vez que el rollo está formado, lo colocamos en un extremo de la alfombrilla, lo envolvemos con ese extremo justo hasta que comienza su base y comenzamos un movimiento en dos direcciones opuestas que tiene como finalidad ceñirlo.

Por una parte, empujas con la mano derecha la alfombrilla hacia dentro del rollo por su base.

Por otra parte, estiras con la mano izquierda del otro extremo de la esterilla hacia ti.

Así el rollo quedará apretado y terso y se cortará luego sin ninguna dificultad.

Prepara un plato y coloca el rollo ya formado y cúbrelo con una paño suave y ligero muy humedecido, para que la cobertura de alga no se seque.

Si el alga nori se seca, pierde su delicadeza y su crujiente natural y se vuelve gomosa y chiclosa.

Para montar la segunda variedad de rollos, colocamos una varita larga de pepino, dos varitas de aguacate una junta a otra para formar una varita del mismo largo que la de pepino, dos o tres varas de salicornia junto al pepino y una capa de mayonesa sobre ellos. Espolvoreamos semillas de sésamo negro.

Colocamos encima varitas de lomo de bonito o caballa perfectamente cortadas, para que vuelvan a ocupar el mismo espacio (colocamos la mayonesa abajo y no encima para poder apoyar los dedos sin montar un pequeño desastre al ceñir el rollo).

Formamos el rollo y después lo ceñimos.

Una vez formados todos los rollos, los cortamos en 4 piezas, retirando, si es necesario, un par de milímetros de los laterales, en caso de que nos hayan quedado con su relleno un poco irregular, para que al darles la vuelta a los cortes se apoyen sobre el plato perfectamente y se vea con toda nitidez la hermosa geometría que componen.

Yo lo he acompañado de una ensalada de alga wakame y otra más mediterránea y muy fresca que llevaba tomate raf, salicornia, tirabeques enteros blanqueados 4 minutos, pepino pelado y cortado en tiras, aguacate en gajos, cebolla tierna en gajos y cebolletas agridulces encurtidas muy picadas, aliñada con un buen aceite de la sierra Espadán y con escamas de flor de sal de las salinas de Ibiza.