helado de super chocolate

• 200 gr creme fraiche
• 360 gr nata para montar
• 50 gr de chocolate en polvo sin endulzar (si es posible Dutch-process)
• 200 gr de azúcar blanco
• Un pellizco de sal
• 170 gr de chocolate amargo en tableta
• 250 gr de leche entera
• 1 cucharadita de extracto de vainilla

 

 

El intenso sabor a chocolate de esta receta se debe a que no está basada en una natilla o crema inglesa, sino que esta vez prescindimos de los huevos. Los huevos le aportan una cremosidad inigualable a los helados pero también les transfieren un sabor «acolchado» que a veces puede no ser lo que buscas.

Así que aquí trabajamos con leche y créme fraiche (en vez de nata, nata fermentada, que le proporciona un sabor profundo) y sin huevos.

Para las sibaritas del chocolate, dicen los que saben que el mejor chocolate amargo es el de Michel Cluizel. Más concretamente, el Noir Infini.

Si vas a hacer helado chocolate en serio y serie, búscate un buen cacao en polvo en envase grande y elige cuál va ser tu chocolate en pastilla preferido para hacer helado. Cuando hayas elegido, invierte un poco en llenar tu despensa con ellos.

Excelentes cacao en polvo son los de Valrhona, Callebaut, Hershey, Guittard, Droste y Ghirardelli.

Neuhaus, Callebaut, Michel Cluizel, Godiva, Valrhona y Willie’s cacao son opciones muy especiales para el chocolate en perlas o en tableta.

Sobre este tema y de cara a la receta, lo único que tenéis que conservar en mente es que cuanto más cacao y menos grasa tiene un chocolate, con más dificultad se derrite, menos fluido es. Estad atentas para tratarlo con más cuidado y que se os derrita por completo. Probablemente un excelente chocolate 70% cacao puede ser suficiente para un helado espléndido.

Poner en un cazo amplio la crema, la nata, el azúcar, la pizca de sal y el cacao en polvo.

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Batir con unas varillas para homogeneizar.
Calentarlo hasta llevarlo a franca ebullición.

Retirar del fuego y añadir el chocolate amargo, troceado en pedazos pequeños.

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Dejar que se funda durante unos minutos.
Volver a batir con las varillas.
Añadir la leche y la vainilla.
Batir en una batidora hasta que quede una crema muy suave.

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Dejarla templar y pasarla a la nevera. Dejarla enfriar y pasarla entonces a la heladera o al congelador en una cubeta, mejor si es metálica.
Si tu heladera es de compresor, la mezcla no precisa enfriarse pero el reposo en frío ayuda a “madurar” la crema y mejora el sabor.

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Si vas a enfriar tu helado sin heladera, bate la crema con un tenedor cada media hora para que no se formen cristales grandes y la consistencia resulte suave y cremosa.

Y a disfrutarlo.

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· SED FELICES ·

Esta receta es una adaptación de la receta de Helado de chocolate al estilo de Philadelphia, del libro The Perfect Scoop, Revised and Updated: 200 Recipes for Ice Creams, Sorbets, Gelatos, Granitas, and Sweet Accompaniments por David Lebovitz.

 

Sobre las diferentes clases de chocolate en Cooks Illustrated