limones encurtidos

Como dice Montale, «aquí también nos toca a los pobres nuestra parte de riqueza, y es el olor de los limones.»

Helene Attlee. El país donde florece el limonero.

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Estos limones encurtidos en salmuera, llamados Hamad Mraquade, son uno de los condimentos mimados, extraordinarios en su sencillez, que aderezan las preparaciones la cocina marroquí.

Limones fragantes conservados en salazón para poder utilizarlos durante todo el año como una chispa de intenso sabor solar que vivifica cualquier plato.

Me gustan mucho estos limones, y me gusta mucho esa manera de la cocina árabe de componer platos tradicionales con todo cuidado componiendo capas de sabor con ingredientes que se van añadiendo a una base. Me encanta ver en esos documentales de Netflix como van terminando los platos, mezclando con delicadeza y una precisión intuitiva ingredientes preparados por separado, siguiendo una medida que debe estar escrita en algún lugar invisible y antiguo dentro de ellos.

El procedimiento es tan sencillo como el de cualquier encurtido.

Necesitamos:

• un recipiente de cristal de 3 litros de capacidad
• 16 limones ecológicos (yo he gastado la mitad de limones cascarúos del limonero de mi padre, y la otra mitad ecológicos normales)
• un kilo de sal marina gruesa ecológica
• el zumo de otros 12 limones colado
• medio litro de aceite de girasol
• una cucharada de granos de pimienta rosa
• 4 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo pelados
• 2 ramitas de tomillo fresco si tenemos

 

Lava y corta los limones: corta los extremos, de manera que puedas apoyarlos sobre la tabla. Ahora apóyalos sobre uno de los extremos, y haz un corte de arriba a abajo por la mitad del limón, dejando sin cortar el último centímetro, de manera que las mitades no se separen.

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Ahora dale le vuelta, y corta el limón de nuevo de arriba a abajo en perpenticular al otro corte, formando una cruz con el de abajo, dejando de nuevo sin cortar el último centímetro. Esta manera de cortar permite que los limones se deformen de una manera más pareja cuando se colocan a presión unos con otros y se prensan desde arriba, sin desgarrarse.

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Ahora rellenas con sal ambos lados de cada limón: lo abres por uno de los lados y colocas una cucharadita de sal dentro. Le das la vuelta, sujetando con firmeza la parte opuesta para que no caiga la sal, y repites la operación.

Sujetando el limón bien cerrado por ambos lados, colócalo dentro del bote, y ves colocando los demás uno junto a otro, apretándolos bien para que queden encajados a presión, primero una capa y luego las demás hasta llenar el bote.

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Ahora coloca algo que pueda caber dentro de la boca del tarro sobre los limones formando como una tapa sobre ellos. Yo he envuelto en film un posavasos y lo he metido dentro.

Ahora coloca encima un recipiente que quepa dentro de la boca y que levante un poco sobre ella. Encájalo sobre la tapa interior y sobre él pon un peso. BPuede funcionar si llenas de algo que pese mucho, como plomos de caña de pescar, un vaso largo, o también colocar un libro pesado sobre un tarro encajado dentro de la boca y apoyado sobre los limones, como he hecho yo.

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Dejalo así 24 horas.

A las 24 horas los limones se habrán comprimido y habrá espacio libre en el bote. Vuelve a cortar los limones que quepan, rellénalos con sal, disponlos en el hueco disponible y vuelve a colocar el peso.

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Déjalo 48 horas. Si queda espacio suficiente para una nueva capa de limones, disponla.

Durante estos tres días los limones han ido soltando zumo, que ahora debería llenar el recipiente hasta la mitad o quizá incluso más, dependiendo del tipo y la calidad de los limones que has elegido.

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Vierte sobre los limones el zumo de los otros 10, añade las especias y los ajos, y cubre el espacio restante con el aceite de girasol.

Coloca una capa de film sobre la boca del tarro, y ciérralo.

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Llévalo a un lugar fresco y oscuro y déjalo reposar varias semanas.

Una vez listo para abrir, cada vez que saques limones, vuelve a aislar la superficie vertiendo una nueva lámina de aceite de girasol sobre ella.

Retira la pulpa de los limones, que no se utiliza, y pica la corteza en trocitos o en tiras o en trozos más gruesos.

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Y ya tienes esta delicia potente y sensual para salpicar y transformar cualquier plato sencillo en algo chispeante. Perfectos para aderezar platos «zen», hechos con dos o tres ingredientes sencillos, y cargados de esos sabores puros que producen absoluta felicidad.

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A mí siempre me trae el eco de esa manera vital y sensorial, sofisticada, exquisita y al mismo tiempo primaria, de disfrutar y de relacionarse con el mundo que hay en la esencia más pura, antigua y peculiar de la cultura árabe. Es un sabor solar que me produce felicidad.

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Muy feliz semana para todos.