Escrito por Fernanda el Abr 18, 2021 en cocina de cosecha | 0 comentarios| etiquetas: col china, coliflor, encurtidos

kimchi

Se ha pasado la Pascua y ahora sí, ya estamos en plena primavera.

¡Y hay que empezar a comer muchas verduras!

Vienen los guisantes, las habas, los espárragos, los tirabeques, las verduras tiernas de temporada.

Apetece volver a sumergirse en un mundo de verdes crujientes y aromáticos.

Los encurtidos, crujientes y sabrosos, apetecen en toda época, pero parece que en primavera llaman aún más.

Sabéis que son ricos en antioxidantes y en probióticos: una ayuda extra cuando llega la primavera y también nuestro cuerpo comienza a renovarse y a estirarse, a desplegarse llevado por la energía chispeante de la primavera.

El kimchi es col china (repollo de Napa) encurtida con una salsa donde predomina el pimiento, una preparación de de tradición coreana. A fuerza de verlo en tantos sitios, tenía ganas de probar a hacerlo. En casa nos gustan los encurtidos, y preparamos algunos con regularidad: remolacha, zanahorias, pepinillos, cebollitas…

El mundo de los encurtidos y los fermentados me parece un territorio fascinante. De alguna manera está emparentado con el del pan, ambos son territorios de transformaciones mágico-alquímicas donde siempre se parte de lo más sencillo para llegar a cosas asombrosas…

Por lo visto, en Corea el kimchi es como aquí en Valencia la paella: en cada familia, cada maestrillo tiene su librillo. Así que las variedades sobre la receta base son cientos. Hay kimchis picantes y menos picantes, y los hay de cada estación, según las verduras que están de temporada. Yo he gastado una receta coreana, pero si queréis trasladarlo a una fórmula más local, también os doy alternativas.

Es un proceso bonito y agradable, y esperar a que los tarros empiecen a burbujear siempre es algo extraordinario y sorprendente. Preparar por primera vez un plato nuevo, buscar los ingredientes, organizar la receta y quizá adaptarla a la propia manera de cocinar, también entrega siempre nuevas reservas de emoción.

Fuimos a uno de los supermercados chinos de la calle Pelayo a buscar los ingredientes: una excursión relajada a un lugar donde no sueles ir da otra capa de aliño al placer de preparar el plato.

{para dos botes de cristal de 700 gr de capacidad}

:: las verduras

1 col china de tamaño medio
1/2 zanahoria grande
1/8 de daikon (el mío era grande)
4 cebollas chinas [o cebolletas]
sal marina gruesa

:: el primer paso para formar la salsa

20 gr de carne de pimiento seco remojada o bien chile fresco, si te gusta picante, habanero, si te gusta dulce, pimiento rojo [para volverlo local, si no gastas pimiento fresco, puedes gastar ñoras remojadas, o de carne de pimiento choricero ya envasada]. Si te gusta el picante, en los supermercados orientales venden una salsa de pimiento picante hecha de pimientos triturados que te puede servir para darle ese cuerpo de pimiento. Si no quieres que el resultado sea muy picante, mejor utiliza carne de pimiento choricero o un pimiento rojo dulce fresco.
1/4 cebolla roja
una cucharada de jengibre
1 diente de ajo
1/4 taza de agua

:: el segundo paso de la salsa

2 cucharadas de azúcar
1/2 taza de chile en polvo coreano (Gochugaru) [o una mezcla de pimentón dulce y picante del que usamos aquí, en la proporción que prefieras según lo picante que quieras que salga]
1/8 de taza de salsa de pescado (en realidad no es imprescindible pero le confiere un sabor característico)
una cucharada de sésamo tostado

Primero hay que preparar la col, ablandándola en una salmuera.

Lo haremos así: en un recipiente grande, sumergimos la col para mojarla. Después, sin secarla, solo escurriéndola un poco, desechamos el agua y colocamos sal gorda entre cada hoja de la col.

Cuando todas las hojas hayan sido espolvoreadas con sal, cubrimos el recipiente con agua hasta la mitad de la col y la dejamos sumergida en esa salmuera unas horas, hasta que las hojas exteriores se ablanden. Yo he colocado encima otro cuenco para mantener la col sumergida, y la tuve en salmuera unas 15 horas.

Antes de que estén listas, cortamos en tiras finas la verdura que acompaña a la col en este encurtido: la zanahoria, el daikon y las cebollas chinas.

Una vez comprobamos que podemos doblar las hojas que tienen el nervio más grueso sin dificultad, desechamos la salmuera y lavamos la col bien lavada varias veces con agua limpia, y las dejamos escurrir bien sobre paños limpios.

Las devolvemos al recipiente grande, enteras (más tradicional) o cortadas en tiras largas (más cómodo), añadimos las verduras cortadas y vertemos sobre ellas la salsa espesa que hemos obtenido previamente de esta manera:

para hacer la salsa_

En la batidora o picadora, colocamos la la carne de chile, la cebolla roja, el jengibre, eñe ajo y el agua, y batimos bien.

Añadimos el azúcar y el chili en polvo, el sésamo y la salsa de pescado. Removemos hasta obtener una pasta espesa.

Ahora, provistas de guantes, masajeamos la verdura contra la preciosa salsa roja hasta que quede bien embadurnada.

Pasamos la mezcla a botes herméticos, apretándola para que quede dentro del bote la mínima cantidad de aire posible. Podemos cubrir la mezcla con agua si queremos para crear una barrera de seguridad que la proteja mejor.

La dejaremos a temperatura ambiente un par de días, hasta que veamos que se ha producido gas porque la fermentación ya ha arrancado. Entonces pasamos los botes a la nevera, donde durarán meses, adquiriendo un sabor más pronunciado según pasa el tiempo.

Si te interesa el kimchi como alimento, te recomiendo la completísima entrada de Eva en su blog Bake-Street.

Y si después de prepararlo una vez te aficionas y lo haces parte de tu rutina (sobre todo de la temporada fresca y fría, que es cuando más apetece, verdad?), te recomiendo también estos libros:

Y si os interesa el mundo de los fermentados en general, este libro de Sandor Ellix Katz os encantará y os llevará de la mano mientras os adentráis en este mundo fascinante: